Trucchi del mestiere 4: la magia delle proteine, come montare gli albumi.

Montare gli albumi

Molti sono i consigli sparsi sui libri e online riguardo a quale sia il metodo migliore per montare gli albumi: pizzico di sale, limone, aceto … Io mi baso sempre sulla ricetta quindi se è contemplato dello zucchero in media-alta quantità lo divido in due parti e una parte la uso per montare gli albumi la cui emulsione sarà più resistente se addizionati di zucchero semolato/velo, nel caso in cui lo zucchero sia destinato esclusivamente ad un altro semilavorato scelgo di montar gli albumi il più tardi possibile al fine di non ritrovarmi con un’emulsione in procinto di smontarsi a causa del passare del tempo.

Inoltre il sale è un aiuto apparente perché se da un lato risulti un “catalizzatore” ( aumenta la velocità di processo favorendo l’avvicinamento delle proteine le une alle altre ) dall’altro il risultato sarà un’emulsione che spurgherà un liquido molto simile all’acqua poco favorevole al mantenimento dell’emulsione. Il sale infatti ( chimicamente ) attrae le molecole d’acqua quindi – in questo caso – toglierà stabilità alla struttura delle proteine costituenti l’emulsione.

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