Zuccotto di fidanzamento.

Dopo parecchi giorni rieccoci con una nuova ricetta: lo Zuccotto, in questo caso di fidanzamento. Per la festa di fidanzamento un dolce che richiama il concetto di condivisione, la sua forma sferica ricorda un abbraccio e cosa c’è di più adeguato se non un abbraccio per coloro che si prometteranno a breve di restare insieme per tutta la vita?

Lo zuccotto è un tipico dolce italiano perchè, oltre a essere fatto con il pan di spagna, contiene la chantilly all’italiana e la frutta candita. Ovviamente a me è molto caro perchè sono nato in mezzo ai canditi ma soprattutto perchè è una ricetta che, in famiglia, ognuno di noi interpreta a modo proprio  e condivide con gli altri nelle occasioni di festa.

Voi non aspettate matrimoni di amici o parenti, c’è sempre l’occasione per uno zuccotto!

 

Per uno zuccotto da 15 persone.

nota= è un dolce divertente da fare con i bambini perchè possono aiutarvi a mescolare le farciture e soprattutto a fare le decorazioni in pasta di zucchero

Pan di spagna per una tortiera da 24 cm di diametro

INGREDIENTI PESO g ( o altra unità di misura espressa )
Uova intere 5
Zucchero 110
Vaniglia ½ di bustina di vanillina o 1 bacca
Miele 1 cucchiainoProvate e noterete un colore finale e un profumo diversi.
Buccia di limone Tutta la buccia di un limone
Farina setacciata 110

 

Pre – riscaldare il forno a 180°

Imburrare e infarinare una tortiera da 24 cm di diametro.

Setacciate la farina.

SUGGERIMENTO: Per facilitare l’operazione di incorporamento della farina nell’ impasto, setacciate la farina al centro di un foglio di carta da forno ampio, poi piegate per il lungo a metà e arrotolate il lato destro come un ventaglio fino ad ottenere la forma di una sessola o paletta come quelle che potreste aver visto da qualche panettiere o laboratorio di cucina.

Montate le uova con lo zucchero e le droghe fino a quando “ scrive “ : fermate le fruste e scrivete letteralmente sull’emulsione e guardate se la scritta rimane in rilievo per qualche secondo, a quel punto sarà pronto per incorporare la farina. Muniti di un lecca pentola incorporate la farina in tre volte seguendo la seguente operazione:

con un cucchiaio ( o con il versamento di una parte attraverso lo strumento di carta sopracitato ) aggiungete la farina nel recipiente in cui avete montato, poi la mano dominante comincia a muovere il lecca pentola contro i lati del recipiente e l’altra mano ruota il recipiente stesso al fine di far incorporare la farina senza smontare il composto; alternate questo movimento ad un altro ossia mescolare dal basso verso l’alto portando la parte inferiore dell’emulsione su quella superiore, ciò vi permetterà do non avere accumuli di farina nascosti.

Dopo aver incorporato la farina versate il composto con pochi passaggi di lecca pentola sul recipiente dentro la tortiera: NON SBATTERE sul tavolo di lavoro la tortiera! Altrimenti uscirà l’aria che con tanta fatica avete cercato di lasciare all’interno dell’emulsione e che rende il pan di spagna così soffice!

L’impasto si livellerà da solo in forno grazie al calore.

Cuocere per 30 minuti in forno a 180° .

RIPOSO DOPO COTTURA

Tirate fuori dal forno il vostro pan di spagna e lasciatelo a temperatura ambiente per 5 minuti con una finestra aperta possibilmente. In seguito prendete un piatto piano o da portata, in entrambi i casi più largo del diametro della tortiera e ponetelo sopra la tortiera stessa. Effettuate l’operazione “ frittata “: non porre fine alla vostra avventura culinaria facendo cadere la tortiera MA tenendo il piatto adeso alla tortiera capovolgetela, staccate DELICATAMENTE la tortiera facendo attenzione che il centro del pan di spagna non si strappi perché ancora attaccato.

Per lo Zabaione

Ingredienti Peso g (o altra unità di misura espressa)
Rosso d’uovo N°3
Zucchero 60
marsala 60

 

Montare i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto emulsionato, poi aggiungere gradualmente il marsala e mischiare dal basso verso l’alto.

Cuocere a fuoco BASSO o a bagno maria fino a quando il composto non risulti denso. Versare in una ciotola e raffreddare fino al momento dell’uso.

Per la chantilly all’italiana

Ingredienti Peso g (o altra unità di misura espressa)
Albume d’uovo N°3
Zucchero 100
Frutta candita 30
Cacao 25

nb= vi servirà anche 1 LITRO DI PANNA.

In pentolino mettere lo zucchero con qualche goccia d’acqua, accendere il fuoco a livello medio e non toccare il contenuto: l’operazione consiste nel creare lo sciroppo a 121 gradi che verrà versato negli albumi mentre li staremo montando. Per le operazioni riguardo al caramello e allo sciroppo guardare il link.

Intanto cominciare a montare gli albumi in una ciotola alta fino a neve.

Poi per verificare se lo sciroppo è a 121° si può o usare il termometro o nel caso in cui non lo si possegga si esegue il metodo della palla forte. Niente paura è facile e non pericoloso! Mettete una ciotolina con acqua fredda vicino al pentolino e immergete le dita per almeno 30 secondi, poi con un movimento veloce prendete direttamente dal pentolino un pizzico di sciroppo e mettetelo subito nell’acqua della ciotola; se si crea una pallina che va sul fondo ( la “palla forte” ) allora lo sciroppo è a 121°. A questo punto rimontando gli albumi versare a filo lo sciroppo e continuare a montare fino a quando il composto si raffredda. Per verificare ciò basta assaggiarlo e se non risulta caldo in bocca potete metterlo in frigorifero.

Per la bagna

Due possibilità: bagna alcolica o analcolica.

Se alcolica:

– 70 ml di alcol alimentare aromatizzato a 70°.

– 250 ml d’acqua.

– zucchero o sciroppo di zucchero a piacimento.

Si mischiano tutti gli ingredienti in una ciotola e si assaggia, se il gusto aggrada è pronta.

Se analcolica il procedimento è lo stesso ma risulta più difficile trovare soluzioni gustose; infatti acqua e zucchero è sicuramente la cosa più funzionale perchè rende umida la torta ma non profuma il pan di spagna. Una possibile alternativa è fare il cosiddetto “canarino”, bevanda casalinga fatta spesso per aiutare la digestione ma seguendo il seguente procedimento sarà anche un’ ottima bagna per torte:

– bucce di 2 arance e 1 limone.

– acqua.

– zucchero.

– gocce di essenza di fiori d’arancio (facoltativo).

Mettere in pentolino 3 dita d’acqua e le bucce, far sobbollire per 2 minuti e spegnere. Lasciare in infusione per 15 minuti, filtrare in una ciotola e raffreddare in frigorifero. In seguito aggiungere zucchero a piacimento ed eventuali gocce di fiori d’arancio.

 

COSTRUZIONE

-Montare mezzo litro di panna con due cucchiai di zucchero e mettere in frigorifero.

-Tagliare a strisce spesse mezzo centimetro il pan di spagna.

-In una ciotola porre le strisce per il verso lungo e bagnarle con la bagna usando un pennello ben inzuppato; non bagnare troppo altrimenti si romperà e la calotta esterna cederà al momento di servire.

Mischiare la chantilly con la panna montata mescolando dal basso verso l’alto e dividere il composto in due parti usando due ciotole. In una aggiungere il cacao setacciato e nell’altra i canditi.

-Versare la chantilly con i canditi nello stampo con il pan di spagna e spatolare – aiutandosi con un cucchiaio o una spatola – creando un secondo rivestimento a semisfera sul pan di spagna stesso. Procedere nello stesso modo con lo chantilly al cacao ed infine versare nel centro lo zabaione.

-Chiudere il fondo con il pan di spagna rimanente.

Mettere in freezer per almeno 2 ore.

Dopo il raffreddamento riempire il lavandino con acqua calda e immergere per 3/4 la ciotola contenente lo zuccotto: a contatto con l’acqua calda si staccherà dai lati dopo 1 minuto circa. Togliere la ciotola dall’acqua e mettere un piatto sopra, capovolgere con un movimento secco: lo zuccotto dovrebbe rivoltarsi facilmente sul piatto. Rimettere in freezer.

Montare mezzo litro di panna nuovamente, togliere lo zuccotto dal freezer e spatolare la superficie con la panna montata come per creare un igloo. Rimettere in freezer per almeno 40 minuti il dolce e la panna avanzata in frigorifero.

Intanto creare le proprie decorazioni in pasta di zucchero o cioccolato plastico; io non amo particolarmente la pasta di zucchero ma quando fa caldo risulta molto comoda su dolci la cui superficie è coperta di panna e quindi difficilmente decorabile in altro modo a causa della temperatura esterna.

-Tirare fuori dal frigorifero la panna e se si vuole colorarla con dei coloranti alimentari o con del concentrato di lampone filtrato.

SUGGERIMENTO: Potete frullare dei lamponi e filtrarli, la parte solida si può usare per condire la chantilly e il succo per colorare la panna montata.

Caricare la sacca da pasticcere e decorare lo zuccotto, rimettere in freezer.

-Poichè la massa del dolce è notevole necessiterà di 4/5 ore per scongelare del tutto per cui fate bene i conti rispetto a quando volete servire il dolce. Per verificare che il cuore non sia ancora freddo al momento di mangiare lo zuccotto, infilate uno stuzzicadenti lungo e verificate che sia freddo o meno. Se è umido ma non freddissimo allora è pronto per essere servito, aggiungete le decorazioni in pasta di zucchero e servite il dolce.

Quando taglierete le fette ogni commensale potrà assaggiare tutti gli strati poichè la fetta sarà una sezione verticale del dolce stesso.

CONSIGLI MANGERECCI

Ammetto che leggendo il procedimento risulta laborioso come dolce però assicuro che è comodissimo per sfamare tanti ospiti e soprattutto per chi cucina è come fare una lasagna: sono solo strati alternati. L’unica difficoltà è rispettare le pause di raffreddamento altrimenti si rischia di fare una zuppa ma anche in questo caso non disperate, se dovesse accadere servite il dolce nella ciotola e mangiatelo come se fosse una sorta di zuppa inglese.

Si accompagna con uno spumante dolce o una bevanda a bassa gradazione alcolica zuccherina.

E non dimenticate di brindare per i futuri sposi…se sarà buono lo zuccotto saranno ancora più felici di invitarvi al matrimonio!

 

 

 

 

 

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About Chef

Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....

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