Mimosa invertita

Da piccolo vidi per la prima volta la torta mimosa in una pasticceria e ne rimasi incantato poiché mi affascinava l’idea di mangiare un fiore.

Un dolce non solo femminile che presentato in questo modo meriterebbe di essere regalato anche ad un gentleman.

 

DOSI PER 3 MIMOSE DA 11 cm di diametro ca.

nb = è consigliato l’uso di 3 ciotole in ceramica del diametro di 10 cm. Come alternativa si possono sotituire con più ciotole di diametro inferiore.

Per la pasta biscotto

Ingredienti

Peso (g o altra unità di misura richiesta)

Uova 5
Zucchero 140
Miele 10
Vaniglia 1 bacca
Farina 00 100
Zucchero d’appoggio q.b.

 

Pre riscaldare il forno a 200°C.

Dividere i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli per 10 minuti con 90 g di zucchero, il miele e la vaniglia. Montare gli albumi a neve con il restante zucchero, quindi unire con una spatola gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto e aggiungere farina setacciata. Mischiare il tutto delicatamente. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno posto su una teglia e livellarlo con una spatola o cartoncino fino a spessore 1 cm ca. Infornare in forno ventilato già caldo a 200 gradi per 7 minuti.

Dopo la cottura far riposare sopra la gratella del forno e spargere dello zucchero semolato; infine coprire con pellicola alimentare affinchè l’impasto si mantenga umido.

 

Per la crema pasticcera

Ingredienti

Peso g ( o altra unità di misura espressa )

Latte

400

Panna

100

Zucchero

180

Rossi

6

Amido di mais

40

Farina 00

10

Vaniglia

1 bacca o ½ bustina di vanillina

Buccia limone

Buccia di 1 limone

 

In una pentola mischiare latte e panna con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e scaldare.

Montare i rossi con gli amidi e aggiungere al latte quando è in procinto di bollire.

SUGGERIMENTO: Se versate il latte in una volta sola senza mischiare le uova si cuoceranno dando un sapore anomalo alla crema.

Portare il latte a bollore e versare in un colpo solo le uova sbattute.

Nb = questa tecnica prevede che aspettiate un minuto guardando la pentola senza mischiare disperatamente con una frusta. Dopo un minuto da quando avete versato le uova terminate la cottura con qualche colpo di frusta, gli amidi infatti avranno raggiunto la temperatura tale per cui creeranno il gel. A questo punto vi basterà spegnere il fuoco e versare subito la crema in una pirofila per farla raffreddare velocemente. Ricordate di spolverizzarla con zucchero semolato e coprire con pellicola alimentare.

Per la crema chantilly: montare 250 ml di panna fresca e aggiungerli alla crema pasticcera.

Per la crema “colorata” : aggiungere 1 cucchiaino di pasta pistacchio a 2 cucchiai di crema pasticcera o 40 g di cioccolato fuso nello stesso modo.

Per la bagna al liquore Strega

Ingredienti

Peso

g (o altra unità di misura espressa)

 liquore strega 1 bicchiere
zucchero 80
acqua 100

Mischiare l’acqua con lo zucchero e aggiungere gradualmente il liquore fino ad ottenere il gusto desiderato.

SUGGERIMENTO: Le bagne possono essere fatte con delle formule standard ma sono molto soggettive per cui si consiglia sempre di assaggiare e calibrare il gusto.

Per la decorazione

Ingredienti Peso g (o altra unità di misura espressa)
Viole Edibili o candite
Cedro candito 1 coppa

 

COSTRUZIONE

– Vestire le coppette con pellicola alimentare lasciando i bordi fuori dalla ciotola ( saranno ripiegati dopo aver farcito l’interno).

– Con dei coppa pasta o un coltello affilato tagliare dei cerchi di 11 cm di diametro nella pasta biscotto. Fare attenzione a tagliare le forme una vicina all’altra per acquistare eventuale pasta biscotto di riserva.

– Vestire le ciotole con la pasta biscotto; mettere verso l’interno la parte più scura!!!

– Creare dei dischi della grandezza adeguata per coprire la semisfera creata dalla ciotola con la relativa pasta biscotto.

– Bagnare con un pennello intinto nella bagna allo Strega.

– Farcire con crema pasticcera.

– Chiudere con il disco di pasta biscotto e ripiegare i bordi di pellicola su di esso.

– Mettere le ciotole in congelatore a raffreddare per almeno un’ora.

– Dopo il raffreddamento preparare il piatto da portata decorandolo con della crema pasticcera a cui sarà stata aggiunta della pasta pistacchio o del cioccolato a seconda delle disponibilità: con un sacchetto da pasticcere fatto in carta da forno creare delle decorazioni curvilinee o un graticolo. Rimettere il piatto in frigorifero.

– Montare la panna e unirla DELICATAMENTE alla crema. Caricare una sacca da pasticcere con bocchetta da pasticcere ( n° 10 ) liscia.

– Togliere le ciotole dal congelatore e staccare le mini-porzioni; appoggiarle sul piatto da portata precedentemente decorato usando una spatola per non rovinare la decorazione stessa.

– Con la sacca da pasticcere fare dei “puffetti” su tutta la superficie delle semisfere.

DECORAZIONE: Appoggiare delle viole edibili o candite sulle mimose e fette di cedro candito sul piatto a simulare le foglie dello stelo della mimosa.

CONSIGLI MANGERECCI

In questo caso sarete voi a darmi dei consigli in quanto la mimosa è nata come dono e come tale sarete voi a scegliere a chi regalarla, l’importante è che lo facciare con il cuore. Mangiatela accompagnandola ad un thè bianco o aromatizzato ai fiori per armonizzare i gusti delicati presenti nella farcitura.

Buona festa della donna!

 

 

 

Comments

commenti

Recipe Rating

  • (5 /5)
  • (1 Rating)

About Chef

Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....

Related Recipes

  • Yield : Torta soffice
  • Servings : Con un buon passito
  • Cook Time : 35 Min
  • Cook Time : 40 Min
  • Cook Time : 50 Min