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Torta Autunnale

( nella foto le due lettere rappresentano le iniziali dei festeggiati )

 

PAN DI SPAGNA  diametro 26 cm

Ingredienti

Peso g ( o altra unità di misura espressa )

Uova

N°6

Zucchero

170

Arancia o limone(buccia)

1

Miele

1 cucchiaino

Vaniglia (bacca)

1

Farina

170

Pre – riscaldare il forno a 180°

Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm di diametro

SUGGERIMENTO: Investite pochi euro in una bomboletta di burro spray; è comodissimo perché evita situazioni come “ non ho tirato fuori il burro dal frigo ! “ o pentolini e pennelli sporchi di burro fuso molto restii ad essere sgrassati.

SUGGERIMENTO 2: Se usate il pennello intinto nel burro fuso, per facilitare il lavaggio riempitelo di acqua con 3 cucchiai di aceto e portate a ebollizione prima di lavarlo ( sia a mano che in lavastoviglie ).

http://www.dolcintasca.it/?p=2502

Setacciate la farina.

SUGGERIMENTO: Per facilitare l’operazione di incorporamento della farina nell’ impasto, setacciate la farina al centro di un foglio di carta da forno ampio, poi piegate per il lungo a metà e arrotolate il lato destro come un ventaglio fino ad ottenere la forma di una sessola o paletta come quelle che potreste aver visto da qualche panettiere o laboratorio di cucina.

Montate le uova con lo zucchero e le droghe fino a quando “ scrive “ : fermate le fruste e scrivete letteralmente sull’emulsione e guardate se la scritta rimane in rilievo per qualche secondo, a quel punto sarà pronto per incorporare la farina. Muniti di un lecca pentola incorporate la farina in tre volte seguendo la seguente operazione:

con un cucchiaio ( o con il versamento di una parte attraverso lo strumento di carta sopracitato ) aggiungete la farina nel recipiente in cui avete montato, poi la mano dominante comincia a muovere il lecca pentola contro i lati del recipiente e l’altra mano ruota il recipiente stesso al fine di far incorporare la farina senza smontare il composto; alternate questo movimento ad un altro ossia mescolare dal basso verso l’alto portando la parte inferiore dell’emulsione su quella superiore, ciò vi permetterà do non avere accumuli di farina nascosti.

Dopo aver incorporato la farina versate il composto con pochi passaggi di lecca pentola sul recipiente dentro la tortiera: NON SBATTERE sul tavolo di lavoro la tortiera! Altrimenti uscirà l’aria che con tanta fatica avete cercato di lasciare all’interno dell’emulsione e che rende il pan di spagna così soffice!

L’impasto si livellerà da solo in forno grazie al calore.

Cuocere per 30 minuti in forno a 180° .

 

CREMA AL CARAMELLO

Ingredienti

Peso g ( o altra unità di misura espressa )
Zucchero

150

Acqua

40

Panna liquida

375

Colla di pesce

12

Panna montata

200

 

Preparare il caramello: zucchero + acqua nel pentolino, mischiare, pulire con pennello e lasciare bollire. Intanto mettere a scaldare panna.

http://www.dolcintasca.it/?p=2495

Far imbrunire il caramello e verificare che panna sia a bollore; quindi versare a filo caramello e mischiare con frusta. Mettere a bagno gelatina, passarla in pentolino e metterla nel composto ancora caldo.

Far raffreddare poi aggiungere panna montata.

 MOUSSE AL GIANDUIA

Ingredienti

Peso g ( o altra unità di misura espressa )
Gianduia

200

latte

40

Tuorli

N°2

Albumi

N°3

Zucchero

30

Panna

250

Cacao

25

Prima di iniziare verificare la grandezze del reicpiente: non deve essere troppo largo altrimenti il cioccolato presente nella mousse tenderà ad indurire più velocemente.

Montare gli albumi.  http://www.dolcintasca.it/?p=2511

Montare la panna.

Scaldare il latte, sciogliere il gianduia  e unire piano ottenendo un latte fondente omogeneo; se necessario aggiungere del burro morbido così da facilitare l’operazione.

Unire i tuorli.

Aggiungere gli albumi e la panna mescolando da basso verso alto.

 

PERE al rum

Ingredienti

          Peso g ( o altra unità di misura espressa )
Pere

1 o 2

Zucchero

q.b.

Rum

q.b.

 

Tagliare a dadolini le pere.

Farle saltare in padella con zucchero e rum fino a riduzione della consistenza.

Far raffreddare.

 

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO

Ingredienti

Peso g ( o altra unità di misura espressa )

Zucchero velo

150

Pectina

2

Acqua

170

Miele

1 cucchiaino

Cioccolato fondente

280

Gelatina neutra

100

Acqua per allungare

q.b.

 

Mescolare zucchero e pectina.

Far sciogliere la gelatina in un pentolino.

Mettere a bollire l’ acqua, quando bolle aggiungere il mix zucch+pectina e il miele.

Aggiungere cioccolato e gelatina.

Mixare bene con una frusta!

Versare il composto sulla torta quando ancora caldo.

Se la glassa risultasse densa e non liquida aggiungere qualche cucchiaio d’acqua e scaldare a fuoco lento sul fuoco. Poi glassare di nuovo.

BAGNA RUM

Ingredienti

Peso g Peso g ( o altra unità di misura espressa )

Acqua

350

Zucchero

100

Rum

100

Mischiare tutti gli ingredienti e metterci a bagno un pennello.

CARAMELLO PER SCULTURE

Ingredienti

Peso g Peso g ( o altra unità di misura espressa )

Acqua

40

Zucchero

150

 

In un pentolino mettere lo zucchero e aggiungere gradualmente l’acqua; pulire con un pennello intinto nell’ acqua i bordi del pentolino. Accendere il fuoco e SENZA TOCCARE il composto produrre un caramello mediamente scuro.Inanto preparare un folgio di carta forno bloccandolo sul tavolo di lavoro ai 4 angoli con dei tocchi di marmellata.

Quando si raggiunge la tonalità adeguata spegnere il fuoco elasciare raffreddare per 30 secondi. Con un cucchiaio creare lastre, fili, nidi e spirali. Far riposare il caramello e quando sarà solidificato staccare le decorazioni con molta delicatezza.

http://www.dolcintasca.it/?p=2495

SUGGERIMENTO: Creare le decorazioni di caramello 2 ore al massimo prima di servire la torta per evitare che assorba l’umidità e si afflosci.

PERE CARAMELLATE

Ingredienti

          Peso g Peso g ( o altra unità di misura espressa )
Pere

Fette q.b.

Zucchero

q.b.

 

Tagliare delle fette sottili di metà pera.

Scaldare la padella.

SUGGERIMENTO: La padella non deve fumare in fase di riscaldamento.

Passare le pere 2 minuti per lato sulla padella, poi aggiungere zucchero con un cucchiaio sulla superficie delle pere e finire cottura fino a caramellizzazione.

Mettere a raffreddare su un foglio di carta forno unto possibilmente con burro sciolto o olio di semi.

SUGGERIMENTO: Ungete il foglio con un velo di grasso qualunque dei due citati sia.

 

COSTRUZIONE

Fare bagna.

Fare un disco di carta forno per la torta e incollare su vassoio con del miele o della marmellata.

Tagliare il pan di spagna in 3 strati.

Bagnare il primo strato.

Farcire con mousse al gianduia usando la sacca da pasticcere.

Bagnare il secondo strato.

Farcire con crema al caramello e pere.

Chiudere con panna montata usando una spatola in acciaio.

Glassare.

Decorare con il caramello e le pere.

CONSIGLI MANGERECCI

Se volete mettervi alla prova questa è la torta giusta per voi:  ben 8 preparazioni!!!
Prendetevi mezza giornata libera e divertitevi! Con questa torta farete un figurone con i vostri amici, una carica di gusto ed eleganza.

Forza e coraggio, e ricordate: le soluzioni ai problemi più difficili sono nelle vostre tasche.

 

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Voto Ricetta

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Istruzioni

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Sullo Chef

Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....