Semi caldo/freddo alla nocciola

Per svecchiare il classico semifreddo alla nocciola c’è un semplice modo, ossia quello di renderlo un dolce da consumare sia caldo che freddo; il trucco sta tutto nell’usare il contenitore adeguato. Se avete delle tazzine in vetro o un servizio in disuso è l’occasione giusta per usarli, vi permetteranno infatti sia di mettere i semifreddi monoporzione in congelatore sia di versarci del caffè caldo poichè la ceramica e il vetro sono molto resistenti alle alte o basse temperature.

E un’altra cosa: non spaventatevi, il semifreddo non è solo per i pasticceri famosi…

Dose per 10 monoporzioni (tazzine da caffè o simili)

Ingredienti Peso g (o altra unitàdi misura espressa)
latte intero 30
cioccolato al latte 120
pasta di nocciole 100
albumi N°3
zucchero semolato 60
panna fresca 500 ml

 

 

 

 

Per il pralinato di nocciole

Ingredienti Peso g (oaltra unità di misura espressa)
nocciole tritate 100
zucchero di canna 50

 

 

 

PRALINATURA A SECCO

Preparare un foglio di carta da forno sul tavolo di lavoro.

Mettere metaà dello zucchero di canna in una padella antiaderente e accendere il fuoco a livello medio, aggiungere le nocciole tritate e l’altra metà dello zucchero; mischiare costantemente il composto fino a quando lo zucchero comincia a caramellare. A questo punto verificate che tutte le nocciole siano caramellate e staccate la cottura prima che comincino eventualment a bruciare. Stenderle sopra la carta da forno.

PROCEDIMENTO  semifreddo.

Montare gli albumi con lo zucchero e poi la panna, mettere i due composti in frigorifero.

SUGGERIMENTO: Come detto in altre ricette: mai grassi in proteine! Quindi montate prima gli albumi e poi la panna così potrete usare le stesse fruste anche se “sporche” poichè le proteine dell’albume non smonteranno l’emulsione della panna mentre il contrario sì.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando è quasi del tutto sciolto scaldare anche il latte; versare il latte caldo a filo nel cioccolato e mischiare delicatamente al fine di creare una ganache leggera: ciò permetterà di dare una struttura più solida al vostro semifreddo.

Unire la pasta di nocciole sempre mescolando delicatamente e ponendo attenzione che sia amalgamata in modo omogeneo.

SUGGERIMENTO: Non è facile trovare la pasta di nocciole tale e quale, lo ammetto. Consiglio in merito a ciò di chiedere nelle pasticcerie o di cercare nei supermercati di grandi dimensioni. Se invece fate fatica a trovarla potete produrla voi stessi, ecco come:

– Tostate in forno le nocciole a 180°C per 15 minuti; il passaggio è necessario per abbassare l’umidità all’interno del frutto di circa l’8 %.

– Frullare le nocciole fino a quando non uscirà l’olio dall’interno del frutto, a questo punto

 

Dopo aver unito la pasta di nocciole, unire anche l’albume e la panna montata mescolando con un leccapentola dal basso verso l’alto; il semifreddo è molto delicato quindi consiglio di procurarsi un leccapentola di media dimensione poichè leccapentole piccoli costringono ad aumentare il numero di “gesti”, questo smonta il composto più facilmente mentre se l’tensile è più grande mescolerà con meno giri senza smontare il composto.

Caricare la sacca da pasticcere con bocchetta riccia e versare il composto nella tazzina con un gesto veloce e deciso lasciando mezzo centimetro dal bordo.

Mettere le tazzine in frigorifero.

Montare la panna rimanente e dressarla con la sacca sulla superficie del semifreddo.

Rimettere le tazzine in frigorifero o versare subito la granella di pralinato.

 

CONSIGLI MANGERECCI

Il titolo parla chiaro: potete sia consumarlo alla temperatura da semifreddo quindi tolto da poco dal freezer oppure potete fare un buon caffè espresso e versarlo nella tazzina ottenendo un caldo/freddo alla nocciola. Sono ottimi entrambi per il dopocena o per un coffee break e soprattutto – date le dimensioni – sarete soddisfatti sia di gusto che sulla bilancia!

 

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Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....

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