Mare di fragole

 Per un pan di spagna da 26 cm di diametro

Ingredienti

Peso g (o altra unità di misura espressa)

Uova intere 6
Zucchero 160
Vaniglia ½ di bustina di vanillina o 1 bacca
Miele 1 cucchiainoProvate anche senza e noterete un colore finale e un profumo diversi.
Buccia di limone Tutta la buccia di un limone
Farina setacciata 160

 

Pre – riscaldare il forno a 180°

Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm di diametro

SUGGERIMENTO: Investite pochi euro in una bomboletta di burro spray; è comodissimo perché evita situazioni come “ non ho tirato fuori il burro dal frigo ! “ o pentolini e pennelli sporchi di burro fuso molto restii ad essere sgrassati.

SUGGERIMENTO 2: Se usate il pennello intinto nel burro fuso, per facilitare il lavaggio riempitelo di acqua con 3 cucchiai di aceto e portate a ebollizione prima di lavarlo ( sia a mano che in lavastoviglie ).

Setacciate la farina.

SUGGERIMENTO: Per facilitare l’operazione di incorporamento della farina nell’ impasto, setacciate la farina al centro di un foglio di carta da forno ampio, poi piegate per il lungo a metà e arrotolate il lato destro come un ventaglio fino ad ottenere la forma di una sessola o paletta come quelle che potreste aver visto da qualche panettiere o laboratorio di cucina.

Montate le uova con lo zucchero e le droghe fino a quando “ scrive “ : fermate le fruste e scrivete letteralmente sull’emulsione e guardate se la scritta rimane in rilievo per qualche secondo, a quel punto sarà pronto per incorporare la farina. Muniti di un lecca pentola incorporate la farina in tre volte seguendo la seguente operazione:

con un cucchiaio ( o con il versamento di una parte attraverso lo strumento di carta sopracitato ) aggiungete la farina nel recipiente in cui avete montato, poi la mano dominante comincia a muovere il lecca pentola contro i lati del recipiente e l’altra mano ruota il recipiente stesso al fine di far incorporare la farina senza smontare il composto; alternate questo movimento ad un altro ossia mescolare dal basso verso l’alto portando la parte inferiore dell’emulsione su quella superiore, ciò vi permetterà do non avere accumuli di farina nascosti.

Dopo aver incorporato la farina versate il composto con pochi passaggi di lecca pentola sul recipiente dentro la tortiera: NON SBATTERE sul tavolo di lavoro la tortiera! Altrimenti uscirà l’aria che con tanta fatica avete cercato di lasciare all’interno dell’emulsione e che rende il pan di spagna così soffice!

L’impasto si livellerà da solo in forno grazie al calore.

Cuocere per 30 minuti in forno a 180° .

SUGGERIMENTO: non aprite il forno prima dello scadere dei 25 minuti altrimenti il vostro pan di spagna si affloscerà. DOPO 25 minuti di cottura potete controllare la cottura attraverso due metodi:

  1. Infilate uno stuzzicadenti lungo al centro e controllate se esso è asciutto, se ancora umido richiudete il forno e ultimate la cottura.
  2. Questo metodo è più comodo ma richiede un minimo di esperienza: aprite il forno e appoggiate la mano al centro del pan di spagna, se esso “ ritornerà “ ossia risponderà alla pressione delle vostre dita, sarà pronto. Se invece si schiaccerà e basta allora dovrete terminare la cottura in forno.

 

Per la crema chantilly alle fragole

Ingredienti

Peso g (o altra unità di misura espressa)

Latte

400

Panna

100

Zucchero

180

Rossi

6

Amido di mais

40

Farina 00

10

Vaniglia

1 bacca o ½ bustina di vanillina

Buccia limone

Buccia di 1 limone

panna da montare

250 ml

fragole

N°6

zucchero a velo

2 cucchiai

 

In una pentola mischiare latte e panna con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e scaldare.

Montare i rossi con gli amidi e aggiungere al latte quando è in procinto di bollire.

SUGGERIMENTO: Se versate il latte in una volta sola senza mischiare le uova si cuoceranno dando un sapore anomalo alla crema.

Portare il latte a bollore e versare in un colpo solo le uova sbattute.

Nb = questa tecnica prevede che aspettiate un minuto guardando la pentola senza mischiare disperatamente con una frusta. Dopo un minuto da quando avete versato le uova terminate la cottura con qualche colpo di frusta, gli amidi infatti avranno raggiunto la temperatura tale per cui creeranno il gel. A questo punto vi basterà spegnere il fuoco e versare subito la crema in una pirofila per farla raffreddare velocemente. Ricordate di spolverizzarla con zucchero semolato e coprire con pellicola alimentare.

Per la bagna

Ingredienti

Peso g(o altra unità

di misura espressa)

acqua 500
zucchero 150
vaniglia essiccata 2 cucchiai o 1 bacca di vaniglia

 

Mischiare in un pentolino l’acqua con lo zucchero e far sobbollire, aggiungere la vaniglia e staccare dal fuoco lasciando in infusione per almeno 50 minuti. Filtrare a freddo e assaggiare per regolare il grado zuccherino.

 

Per la gelatina di fragole

Ingredienti

Peso g (o altra unità

di misura espressa)

acqua q.b.
preparato per gelatinaper glassare mezza bustina
fragole N° 5 grandi

 

Frullare le fragole, preparare la gelatina e aggiungerla al frullato di fragole a caldo; mischiare bene senza lasciare grumi.

 

Per decorazione e ritocchi

– 500 ml di panna fresca FREDDA pronta per essere montata.

– Fragole rimanenti dalle preparazioni precedenti: per non sbagliare comprate 2 cestini di fragole da 200 g.

– 1 busta di zucchero a velo: serve soprattutto per dare corpo alla panna montata, ma non superate 2 cucchiai ogni 250 ml di panna fresca.

 

COSTRUZIONE

TUTTE LE OPERAZIONI VANNO FATTE QUANDO LE PREPARAZIONI PRECEDENTI SONO FREDDE!

-Montare la panna con zucchero a velo e vaniglia, aggiungerla alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere in frigorifero!

– Tagliare il pan di spagna in 3 strati.

– Incollare con miele o marmellata un disco di carta forno su un vassoio da pasticceria o un supporto piatto.

– Appoggiare il pan di spagna sul supporto.

– Bagnare il primo disco di pan di spagna con un pennello intinto nella bagna fredda.

– Aggiungere un primo strato di crema chantilly con la sacca da pasticcere o con una spatola. Aggiungere metà dei dadolini di fragole.

– Appoggiare il secondo strato di pan di spagna e bagnarlo.

– Farcire di nuovo con chantilly e fragole.

– Mettere in freezer per far rassodare il composto per il tempo necessario per montare la panna sottocitata.

– Montare altri 500 ml di panna. Togliere la torta dal freezer e passare su tutta la superficie della torta la panna montata con una spatola rigida cercando di creare uno strato sottile che funga da camicia alla torta.

– Mettere in freezer per almeno 1 ora.

– Togliere dal freezer e con la panna montata avanzata (se si fosse smontata rimontatela aggiungendo dello zucchero a velo) decorare la parte superiore della torta con una sacca da pasticcere creando una sorta di recinto al fine di poter versare la gelatina alle fragole.

– Mettere in freezer di nuovo. Intanto tagliare le fragole a fette e creare dei cerchietti usando un coppapasta largo circa 2 cm. Stendere i cerchietti di fragole sulla superficie della torta e versare su di essi la gelatina: lo strato deve essere alto 1 cm al massimo, usate una caraffa per regolarvi con maggiore precisione nel colarla.

SUGGERIMENTO: La gelatina si sarà rassodata in questo tempo di attesa quindi preriscaldatela quando cominciate a tagliare le fragole per 1 minuto al massimo.

– Mettere ancora la torta in freezer per mezzora. Dopo il riposo tagliare delle fette sottili di fragole e applicarle sulla circoferenza della torta. Sulla parte superiore appoggiate delle fragole tagliate a ventaglio e leggermente aperte.

SE la torta deve essere mangiata entro poco tempo dalla fase di decorazione lasciarla a temperatura ambiente altrimenti metterla in frigorifero o sul balcone e tirarla fuori 1 ora prima di servirla.

 

CONSIGLI MANGERECCI

La panna e fragole è un classicone della pasticceria e – sebbene talvolta sminuita- conserva un gusto raffinato e leggero; l’acidità delle fragole prepara la nostra bocca all’avvolgente sapore grasso della panna montata; e – non so voi- ma mi fa sempre ricordare quando ero bambino e rubavo la panna montata dalla ciotola mentre mio papà faceva la chantilly. Per non perdere quella sensazione ho voluto proporre la mia versione in cui ho caricato ancora di più il gusto della fragola inserendola sia nella farcitura che concentrandola in una gelatina. Il rosso intenso oltre a creare un fantastico contrasto arricchisce la vostra torta perchè la frutta sarà la vera protagonista.

I vostri ospiti vorranno sicuramente delle fette da portare a casa.

 

 

 

 

 

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Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....

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