• Tortanonna
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La nonna moderna

Mia nonna è sempre stata fuori dal coro per questo motivo quando ho pensato al famoso dolce così chiamato in onore di tutte le nonne ho subito intravisto la possibile sinergia fra il vecchio e il nuovo. Quindi l’affetto della nonna sottoforma di crema cotta, pinoli e caramello ( tutti ingredienti dolci proprio come l’amore di una nonna per i suoi parenti) e dall’altra parte la composizione del piatto in forma destrutturata e quindi moderna.

Per la crema pasticcera

Ingredienti     Peso ( g o altra unità

                           di misura espressa )

Latte                                                       400
Panna                                                      100
Zucchero                                               200
Rossi                                                             6
Amido di riso                                          18
Amido di mais                                         18
Vaniglia                             mezza bacca o

1/3 di bustina di vanillina
Limone                                           1 buccia
Farina 00                                      3 o 4 cucchiai

Accendere il forno a 180 gradi.

Imburrare e infarinare una pirofila dai bordi alti.

SUGGERIMENTO: Svolgere con cura questa fase perchè la crema – quando fredda – dovrà sfilarsi facilmente dalla pirofila per essere tagliata a coltello.

In una pentola alta mettere a scaldare il latte con la panna, la vaniglia e la buccia del limone; intanto sbattere  i rossi d’uovo, gli amidi e lo zucchero. Togliere le bucce del limone dalla pentola alzare la temperatura e quando il latte comincia a bollire versare il composto ( uova+amidi) e mescolare con la frusta fino a quando il composto s’indurisce e arriva al primo bollore; spegnere subito il fuoco.

Mettere a raffreddare in una ciotola. Aggiungere qualche cucchiaio di farina e/o albumi e mettere in una pirofila rettangolare. Cuocere per  25 minuti circa.

Togliere dal forno e fare raffreddare a temperature ambiente.

Per il caramello

Ingredienti        Peso ( g o altra unità

                            di misura espressa )

Zucchero    180
Acqua           8 cucchiai.

Stendere su un ripiano la carta da forno, bloccare gli angoli con degli utensilio del miele e spruzzare il burro spray; in un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e produrre un caramello biondo scuro. Stendere il caramello sul foglio di carta da forno e far raffreddare. Dopo raffreddamento romperlo e formare delle scaglie. Per il raffreddamento meglio a temperature ambiente.

Per la crema di pinoli

Ingredienti                   Peso ( g o altra unità

                                       di misura espressa )

Pinoli                        150
Zucchero               100
Acqua                     150
Raki turco  o liquore all’anice generico  q.b

Con un cutter triturare i pinoli; in un pentolino aggiungere i pinoli triturati, lo zucchero, l’acqua
Far restringere a fuoco medio.
Aggiungere il Raki a freddo: poco perché se in quantità eccessiva copre il gusto della crema.

COSTRUZIONE
Dopo che la crema ha cotto, sformarla, ottenere 6-8 porzioni tagliandola a parallelepipedi.
Su un piatto da portata stendere la crema, appoggiare le creme cotte e decorare con il caramello.

CONSIGLI MANGERECCI

La nonna moderna è un dolce comodo da vari punti di vista: facile da trasportare ( basta mettere i vari componenti in contenitori alimentari separati e assemblarlo sul posto), facile da realizzare (seguendo con attenzione le fasi), democratico ( piacerà a tutti) e infine molto d’effetto grazie al suo aspetto geometrico e ai colori caldi. Insomma non potete sbagliare!

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Istruzioni

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Sullo Chef

Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....