Freschezza tropicale

Se avete provato già qualche ricetta di Dolcintasca e cominciate ad andare d’accordo con gli strumenti del mestiere, allora questa è la ricetta giusta per mettervi alla prova! Una torta profumata perfetta per inaugurare la primavera, colpirà l’attenzione dei vostri amici con le sue sfumatura di arancione e giallo ma soprattutto non potranno fare a meno di mangiarne un’altra fetta…

Per la base

Ingredienti Peso g (o altra unità di misura espressa)
biscotti digestive o simili

200 ca.

Burro

90

 

Creare le strisce di acetato e il fondino in carta da forno per vestire lo stampo.

Sciogliere il burro e sbriciolare i biscotti (meglio con un frullatore); unire i due in una ciotola e mettere il composto nella tortiera aiutandosi con un cucchiaio. Mettere in frigorifero a indurire.

SUGGERIMENTO: Quando create il fondino aiutatevi con un cucchiaio e cercate di non farlo troppo spesso; verificate girando il cucchiaio e usando il manico come righello; inserite nell’impasto e verificate fino a dove affonda.

Per lo zabaione all’amaretto

Ingredienti

Peso g (o altra unità di misura espressa)

tuorli d’uovo

N°8

Zucchero

100

Amido di mais

1 cucchiaio

Amaretto

150

Colla di pesce

1.5 foglio

Panna

300 ml

 

Montare i rossi con lo zucchero e l’amido; aggiungere l’amaretto gradualmente mentre si monta il composto. Cuocere a fuoco basso fino  quando lo zabaione comincia ad addensarsi; a questo punto mettere a bagno la colla di pesce, scioglierla e versarla a caldo nello zabaione mischiando con una frusta.

SUGGERIMENTO: Sbattete con attenzione il composto con la frusta per evitare che vi siano grumi di gel.

Ultimare la cottura quando lo zabaione s’indurisce ossia quando “tira”.

Stendere su una pirofila e far raffreddare in freezer per max 30 minuti!

 

Per la gelatina al mango e i pezzetti decorativi

La preparazione seguente è costituita da 2 sottopreparazioni da fare in contemporanea con attenzione.

Ingredienti

Peso g (o altra unità di misura espressa)

Manghidi cui polpa per gelatinae cubetti per decorare

N°2

200 g

60 g ca.

Zucchero di canna

100

Sale

1 pizzichino

Garofano

3 chiodi

Pepe nero

4 grani

Cannella

1 stecca

Cardamomo

3 bacche

Zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaino

Aceto

Meno di 1 cucchiaino

Preparato per gelatina per glassare

Mezza bustina di preparato

Zucchero di canna

50

Battere con un pestacarne le bacche di cardamomo e prelevare i semi, unirli al mix delle altre spezie.

Pulire i manghi e tagliarli a dadolini; con il mixer a immersione frullare la parte per la passata.

Unire zucchero, scaldare in una padella aggiungendo tutte le spezie.

Cuocere a fuoco basso per 15minuti. Sfumare con l’aceto. Passare il composto a setaccio ottenendo una passata omogenea e liscia. Metterla da parte a temperatura ambiente. Intanto preparare la gelatina usando metà dose di preparato (di solito le bustine contengono 13 g di prodotto da diluire con 250 ml d’acqua, lavorare con metà di entrambi). Dopo 1 minuto di bollitura lasciare la gelatina nel pentolino.

Intanto far saltare in padella il mango con lo zucchero di canna per 6 minuti a fuoco vivace; poi lasciare nella padella.

Riscaldare la passata e contemporaneamente la gelatina; quando saranno vicini alla bollitura unire la gelatina alla passata usando una frusta. Mischiare con vigore spegnendo la fiamma.

COSTRUZIONE

Premessa: la base biscottata è nella tortiera a raffreddare, lo zabaione è pronto e già raffreddato, la passata di mango è pronta ma andrà riscaldata di nuovo al momento di essere usata ed infine il mango a pezzetti dovrà solo essere scaldato per staccarsi dalla padella ed essere usato come decorazione.

A questo punto si può procedere:

– Montare la panna e unirla allo zabaione mescolando con un leccapentola dal basso verso l’alto e togliendo gli eventuali grumi con un colpo di frusta.

– Caricare la sacca da pasticcere e versare nella tortiera facendo molta attenzione a non sporcare i lati del cerchio di acetato.

– Mettere a raffreddare in freezer per almeno 1 ora: il raffreddamento in questa fase è molto importante poichè la gelatina di mango andrà versata a caldo per ottenere uno strato omogeneo; se lo strato di zabaione sarà molto freddo la gelatina – se pur calda – non scioglierà in profondità lo zabaione stesso mischiandosi e rovinando tutto il vostro lavoro.

– Durante il raffreddamento controllare ogni tanto la superficie dello zabaione tastando con un polpastrello e verificare che rialzando il dito lo zabaione non si stacchi o non si strappi. Quando sarà quasi del tutto freddo cominciare a scaldare la gelatina a fuoco basso, togliere la tortiera dal freezer e versarla sulla superficie con un gesto veloce e costante.

– Raffreddare per mezzora poi ritirare fuori, scaldare velocemente il mango a pezzetti giusto il tempo di staccarlo dalla padella, decorare a piacimento.

– Rimettere subito in freezer per un’altra ora e mezzo.

– Prima di servire mettere la torta a temperatura ambiente un’ora prima o due ore prima in frigorifero. Al momento del taglio aprire la tortiera (o sflare l’anello da pasticceria se state usando questo strumento) e staccare delicatamente l’acetato. Aggiungere qualche pezzo di mango fresco tagliato a fette sottili.

Ora respirate, la fatica è finita: godetevi la torta!

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Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....

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