Crostata con farina di farro, crema e pere

Dopo molto tempo eccomi qui di nuovo con una ricetta “al passo con i tempi”.
Ritorno a scrivere focalizzando l’attenzione sull’interesse, recentemente diffusosi, per alimenti attualmente poco consumati ma che rappresentano validi sostituti con effetti benefici per la salute. Sono caratterizzati da alto potere nutritivo, giusto apporto proteico, basso indice glicemico e prezzo ragionevole. Parlo principalmente dei legumi e dei cereali, a noi molto conosciuti ma di cui in parte si è dimenticato l’importanza a livello nutrizionale e il vantaggio a livello alimentare.
Ho avuto la fortuna di incontrare recentemente l’azienda agricola La Viola (Torre San Patrizio, FM) produttrice di legumi e cereali biologici sia di specie comuni che più rare: dall’orzo perlato al farro dicocco fino alla ritrovata cicerchia e grani italici antichi. Dalle loro coltivazioni ottengono anche delle ottime farine macinate a pietra con cui si possono produrre
dolci, pane e molti impasti validi sia per la cucina salata che per la pasticceria.
La ricetta che propongo contiene farina di farro dicocco, una varietà che sta fra la spelta (su una scala il gradino più basso a livello qualitativo) e il farro monococco (livello più alto); un’ottima via di mezzo insomma che mantiene tutti i lati positivi del farro: basso indice glicemico (il livello di glucosio nel sangue s’innalza poco e la fame tarda a farsi sentire), alto tenore in minerali e vitamine, alta digeribilità e regolarizzazione dell’attività intestinale.
La macinazione a pietra unita alle caratteristiche benefiche rendono sani e gustosi anche le ricette prodotte con tale cereale.

Quindi allacciate i grembiuli, tirate su le maniche e scatenate il vostro forno!

Per la frolla al farro

300 g di farina di farro
100 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
1 albume
120 g di burro
Buccia di agrumi grattugiata
1 pizzico di lievito

Per la crema pasticcera

400 ml di latte

100 ml di panna

160 g di zucchero

6 tuorli d’uovo

50 g di amido di mais

buccia di 1 limone grattuggiata

mezza bustina di vanillina

Per la farcitura e la decorazione

2 pere abate mature
1 limone
gelatina alimentare da pennello
caramello o cioccolato fondente

 

Procedimento

1) Iniziate dalla crema: in una pentola mischiare latte e panna con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e scaldare.
Montare i rossi con gli amidi e aggiungere il latte quando è in procinto di bollire all’interno della ciotola con i tuorli.
SUGGERIMENTO: Se versate il latte in una volta sola senza mischiare le uova si cuoceranno dando un sapore anomalo alla crema.
Dopo aver unito i due composti mischiando con una frusta rimettete il tutto sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando il composto s’indurirà e comparirà il rpimo bollore.A questo punto vi basterà spegnere il fuoco e versare subito la crema in una pirofila per farla raffreddare velocemente. Ricordate di spolverizzarla con zucchero semolato e coprire con pellicola alimentare.

2) Pasta frolla: mischiare il burro con lo zucchero e la buccia degli agrumi fino ad ottenere un impasto omogeneo senza granuli.
SUGGERIMENTO: se non avete il burro fuori dal frigo mettetelo su un piatto e ponetelo nel forno per 2 minuti mentre si sta preriscaldando per la cottura dell’eventuale torta.
Dopo aver mischiato il burro aggiungente le uova gradualmente.
Terminare aggiungendo la farina e il lievito.
Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettere a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.
Quando l’impasto sarà raffreddato stenderlo con il mattarello aggiungendo spesso farina di farro affinchè non si attacchi alla superficie di lavoro.
Arrotolare la frolla sul mattarello e adagiarla sulla teglia avendo cura di far aderire del tutto l’impasto ai lati.
SUGGERIMENTO: usate una pallina di frolla per schiacciare l’impasto all’interno della teglia così da non romperla (tamponare).

Bucherellate la superficie e infornate per 12 minuti a 180°C. Potete mettere sulla superficie dell’impasto o dei legumi secchi o delle palline di ceramica apposite al fine di non far sollevare la frolla in cottura.
Dopo la cottura lasciate raffreddare.
3) Composizione: con il preparato fate la gelatina da stendere con il pennello e lasciatela a portata di mano. Poi pulite le pere togliendo la pelle e i semi, tagliatele a fette sottili e disponetele su un piatto. Aggiungete succo di limone per non farle annerire.
Stendete della crema pasticcera standard o con aggiunta di cioccolato fondente aiutandovi con una spatola o un cucchiaio sulla superficie della base di frolla. Disponente le fette di pere facendo girare davanti a voi la teglia per ogni fetta che appoggerete in verticale davanti a voi così da avere un ventaglio circolare preciso. Spennellate con la gelatina, mettete in frigorifero a raffreddare. Prima di servire potete stendere un filo di caramello o di cioccolato fondente.
 Se foste interessati alla farina di farro o ad altri prodotti dell’azienda La Viola potete contattare Dolcintasca o direttamente l’azienda MIS romeo srl http://www.misromeo.it/ che commercializza tali prodotti nel nord italia. Le due aziende forniscono anche alcuni prodotti con cui sono e saranno fatte le ricette di Dolcintasca.

Tutti i prodotti sono in vendita ogni 2° e 4° sabato di ogni mese al mercato Popogusto in via San Barnaba 48 a Milano (presso la fondazione Humaniter) organizzato da Radio Popolare allo stand di MIS Romeo srl.

 

 

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Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....

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