• Cassata Siciliana
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Cassata alla Romeo style

 La parola ‘candire’ viene dall’arabo ‘qandat’, trascrizione della parola in sanscrito ‘khandakah’ (zucchero). Dall’ingrediente più semplice uno dei processi più difficili da attuare per ottenere un prodotto dal gusto magico e unico. Molti non amano la frutta candita perchè ” è troppo dolce” o ” è dura come il cartone e poi quei colori finti sono terribili!” Non hanno poi così torto visto la qualità della frutta candita presente nella grande distribuzione; io sono fortunato perchè sono nato in mezzo ad essa e mi è stato tramandato il segreto di tale arte culinaria da mio padre e così via risalendo fino al mio bisnonno

Ma bando alle smancerie da storie di di famiglia, voglio raccontarvi che cosa si nasconde in quei frutti colorati facendovi dono della ricetta della cassata rivista secondo la mano della mia famiglia. Non nascondo che non è esattamente il ritratto della leggerezza, ma è un dolce che vale la pena provare a fare nella vita: il sapore forte dell’acido caproico della ricotta viene tagliato dalla dolcezza delle ciliegie e degli agrumi canditi creando un equilibrio ricco e deciso…ah quanto mi piace!

 

PAN DI SPAGNA per una tortiera da 26 cm di diametro

 

INGREDIENTI

 

PESO g ( o altra unità di misura espressa )
Uova intere

6

Zucchero

160

Vaniglia

½ di bustina di vanillina o 1 bacca

 

Miele

1 cucchiaino

 

Buccia di limone

Tutta la buccia di un limone

 

Farina setacciata

160

 

 

Pre – riscaldare il forno a 180°

Imburrare e infarinare una tortiera da 26 cm di diametro

SUGGERIMENTO: Investite pochi euro in una bomboletta di burro spray; è comodissimo perché evita situazioni come “ non ho tirato fuori il burro dal frigo ! “ o pentolini e pennelli sporchi di burro fuso molto restii ad essere sgrassati.

SUGGERIMENTO 2: Se usate il pennello intinto nel burro fuso, per facilitare il lavaggio riempitelo di acqua con 3 cucchiai di aceto e portate a ebollizione prima di lavarlo ( sia a mano che in lavastoviglie ).

Setacciate la farina.

SUGGERIMENTO: Per facilitare l’operazione di incorporamento della farina nell’ impasto, setacciate la farina al centro di un foglio di carta da forno ampio, poi piegate per il lungo a metà e arrotolate il lato destro come un ventaglio fino ad ottenere la forma di una sessola o paletta come quelle che potreste aver visto da qualche panettiere o laboratorio di cucina.

Montate le uova con lo zucchero e le droghe fino a quando “ scrive “ : fermate le fruste e scrivete letteralmente sull’emulsione e guardate se la scritta rimane in rilievo per qualche secondo, a quel punto sarà pronto per incorporare la farina. Muniti di un lecca pentola incorporate la farina in tre volte seguendo la seguente operazione:

con un cucchiaio ( o con il versamento di una parte attraverso lo strumento di carta sopracitato ) aggiungete la farina nel recipiente in cui avete montato, poi la mano dominante comincia a muovere il lecca pentola contro i lati del recipiente e l’altra mano ruota il recipiente stesso al fine di far incorporare la farina senza smontare il composto; alternate questo movimento ad un altro ossia mescolare dal basso verso l’alto portando la parte inferiore dell’emulsione su quella superiore, ciò vi permetterà do non avere accumuli di farina nascosti.

Dopo aver incorporato la farina versate il composto con pochi passaggi di lecca pentola sul recipiente dentro la tortiera: NON SBATTERE sul tavolo di lavoro la tortiera! Altrimenti uscirà l’aria che con tanta fatica avete cercato di lasciare all’interno dell’emulsione e che rende il pan di spagna così soffice!

L’impasto si livellerà da solo in forno grazie al calore.

Cuocere per 30 minuti in forno a 180° .

 

Per la bagna alla ciliegia

 

Nota: se avete seguito la ricetta del nocciolino usatelo per la parte alcolica della bagna altrimenti acquistate un liquore alle ciliegie; nel caso in cui vogliate usare una bagna analcolica vi consiglio i fiori d’arancio ma il risultato sarà notevolmente diverso rispetto a quella alcolica, non me ne vogliate però.

 

INGREDIENTI PESO g ( o altra unità di misura espressa ) 
Nocciolino o liquore alla ciliegia100 ml
acqua300 ml
Zucchero120 g

Mischiare in una caraffa o in una ciotola gli ingredienti fino a quando lo zucchero è ben sciolto; l’eventuale avanzo può essere conservato in frigorifero.

 

Per la farcitura di ricotta

 

INGREDIENTI

 

PESO g ( o altra unità di misura espressa ) 
Ricotta vaccina500
Ricotta di pecora300
Buccia di limoneLa buccia di un limone
Canditi misti (cubetti di arancia, cubetti di cedro, ciliegie)150
Cioccolato50

 

Setacciare le due ricotte insieme, spezzettare il cioccolato aiutandosi con un coltello; mischiare tutti gli ingredienti e mettere in frigorifero per 10 minuti o fino all’uso.

 

Per la glassa

 

INGREDIENTI

 

PESO g ( o altra unità di misura espressa )

 

Zucchero a velo300
Acqua45
Succo di limone4
Buccia di limoneLa buccia di 2 limoni

 

Mischiare gli ingredienti aggiungendo l’acqua gradualmente; verificare che la glassa sia opaca e densa ma non dura, nel caso in cui sia troppo dura aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

 

SUGGERIMENTO: La densità della glassa è un fatto determinante per coprire la cassata in modo omogeneo e per dare un sapore deciso alla medesima. Per verificare che la glassa si densa al punto giusto fate cadere una goccia sul tavolo di lavoro e verificate dopo qualche minuto che sia asciugata: dovrà essere opaca e non troppo liquida all’interno.

Per la decorazione

Frutta candita mista tagliata a fette o a pezzi.

SUGGERIMENTO! Recatevi in pasticceria per comprare la frutta candita, è l’unico posto dove i privati possono trovare un prodotto adeguato.

 

COMPOSIZIONE

 

–          Tagliare a strisce il pan di spagna.

–          Foderare uno stampo o una tortiera con della pellicola alimentare.

–          Foderare con le strisce di pan di spagna

–          Bagnare con un pennello usando la bagna sopradescritta.

–          Versare la farcitura.

–          Coprire con strisce il fondo della torta.

–          Mettere in freezer a raffreddare per 45 minuti.

–          Staccare dallo stampo e appoggiare (rivoltata) la torta su una gratella.

–          Glassare versando la glassa al limone prima ai lati e poi al centro in un movimento unico e costante.

–          Sbattere delicatamente la gratella per togliere l’eccesso di glassa, lasciare riposare per 10 minuti e, dopo che la glassa si sarà asciugata, mettere in frigorifero fino al momento di servire.

CONSIGLI MANGERECCI

A colazione, pranzo, merenda, cena tagliate la vostra fetta e quelle per i vostri ospiti, aprite una bottiglia di spumante e mangiate…

Non ho altro da aggiungere, la cassata vi sussurrerà la poesia più delicata.

 

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Sullo Chef

Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....