Canditura: lavaggio e precottura, si inizia!

Ecco la seconda fase del lungo processo di canditura; nell’articolo precedente è stato descritto come produrre una salamoia universale per conservare le scorze delle arance. Quindi se avete messo da parte tutte le scorze necessarie, siete pronti per passare al lavaggio e alla cottura.

I due procediemtni servono rispettivamente per dissalare, de – amarizzare e favorire l’osmosi. L’acqua corrente e il calore infatti favoriscono la fuoriuscita del sale, l’allontanamento dell’amaro e il processo osmotico ( i pori della buccia si aprono grazie al calore ).

Cottura

Effettuare un pre – lavaggio con acqua corrente fino a quando le scorze non risulteranno eccessivamente salate;

 

per dissalare completamente le scorze seguire il seguente procedimento:

  • Porre le scorze in una pentola grande colma d’acqua.

  • Arrivare a bollore e abbassare il fuoco fino a creare un filo continuo di bolle su uno dei lati della pentola; ciò è detto “ borbotage “ . Continuare così per 1 ora e 10 minuti.

  • Spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti.
  • Porre una griglia metallica sopra le scorze.

A questo punto inizia la fase di raffreddamento consistente in due fasi:

1° Porre la pentola ancora calda sotto l’acqua corrente a getto forte; operazione fatta al fine di bloccare la cottura indiretta derivante dal calore emanato dalle scorze stesse.  Fermarsi quando l’acqua risulta fredda.

2° Ridurre il getto dell’acqua facendo in modo che le scorze si raffreddino colpite da un getto molto leggero. L’operazione serva a de- amarizzare le scorze, per sapere se il sapore di amaro non è più presente assaggiare direttamente le scorze ponendole sopra il labbro superiore e sopra la lingua come un tovagliolo.

Eseguite questi procedimenti appena prima di inziare la canditura vera e propria: a brevissimo la pubblicazione del procedimento!

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Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....