• La salamoia è pronta per accogliere le scorze d'arancia da conservare.
  • Ingredienti necessari per la salamoia.
  • Mischiare gli ingredienti per la salamoia tutti insieme.
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Canditura: conserva naturale!

Introduzione e fasi preliminari.
Sono nato fra i canditi, la mia famiglia li produce dal 1935 con metodo artigianale: sempre uguale sempre fatto con la stessa passione. Vi voglio raccontare come poter candire in casa, come creare un quadro, una foto che permetta di conservare le caratteristiche migliori della frutta e perché no, anche della verdura!
La prima domanda è: che cos’è la canditura?
La canditura è un metodo di conservazione della frutta mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. Il processo chimico necessario allo svolgimento della canditura è l’osmosi.
Osmosi
Fenomeno consistente nel movimento di diffusione di due liquidi miscibili di diversa concentrazione attraverso una membrana porosa, permeabile o semipermeabile.

Spiegheremo le fasi di processo per candire delle arance Navel, le comuni arance da tavola. Il primo passo è comprarle tutte le settimane e ricordarsi di sbucciarle in quarti per poterle conservare in salamoia prima di iniziare la canditura vera e propria.

Fasi preliminari:
1)    Salamoia

Ingredienti

Peso g ( o altra unità di misura espressa )

Acqua

1 litro

Sale

110

Succo di limone

Succo di 2 limoni

Quarti di scorza d’arancia

N° 44

Il totale va raggiunto alla fine della conservazione in salamoia!

 

NB= dopo questa preparazione dovrete mettere le scorze d’arancia man mano che mangerete il frutto e scarterete la buccia! Non collezionare tutte le scorze insieme prima della creazione della salamoia.

SUGGERIMENTO: Per facilitare tutte le fasi di lavorazioni munitevi di un mastello o un recipiente robusto simile ad un secchio con maniglia e coperchio per essere certi di maneggiare un recipiente robusto.

Pulire con alcool alimentare sia il recipiente che il coperchio; pesare gli ingredienti e aggiungerli tutti insieme, mescolare bene con una frusta e aggiungere il frutto che si desiderare conservare. Chiudere il coperchio e aspettare l’indomani per verificare se il frutto sia andato sul fondo.

Il primo passo è molto importante per cui – anche se apparentemente elementare – eseguitelo bene e con precisione affinchè i quarti d’arancia si conservino e conservino il lro aroma alla perfezione prima della canditura.

La canditura è passione e pazienza, è un processo lungo come curare un orto o dipinger un quadro; dovrete avere affetto e dedicare ogni giorno 20 minuti del vostro tempo. Ma il risultato andrà oltre ogni apsettativa, fidatevi di me!

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Sullo Chef

Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....