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Bocconcini al lampone

Pasta biscotto scura.

Ingredienti

Peso g ( o altra unità do misura espressa )

uova

5

zucchero

100

miele

10

vaniglia

1 bacca

farina 00

75

cacao

25

Zucch. Appoggio

q.b.

Dividere i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli per 10 minuti con 50 g di zucchero, il miele e la vaniglia. Montare gli albumi a neve con il restante zucchero, quindi unire con una spatola gli albumi ai tuorli e aggiungere farina e cacao setacciati insieme. Mischiare il tutto delicatamente. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno posto su una teglia e livellarlo con una spatola fino a spessore 1 cm ca. Infornare in forno statico già caldo a 220 gradi per 7 minuti.

Chantilly al lampone

Ingredienti

Peso g ( o altra unità di misura espressa )

Latte

400

Panna

100

Zucchero

180

Rossi

6

Amido di mais

40

Farina 00

10

Vaniglia

1 bacca o ½ bustina di vanillina

Buccia limone

Buccia di 1 limone

Panna fresca da montare

250 ml

Passata di lampone

150

Gelatina trasparente per glassatura

Contenuto di 1 busta

Confettura al lampone per decorazione

q.b.

 

In una pentola mischiare latte e panna con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e scaldare.
Montare i rossi con gli amidi e aggiungere al latte quando è in procinto di bollire.
SUGGERIMENTO: Se versate il latte in una volta sola senza mischiare le uova si cuoceranno dando un sapore anomalo alla crema.
Portare il latte a bollore e versare in un colpo solo le uova sbattute.
Nb = per i dettagli tecnici visitare la pagina relativa alla ricetta della crema pasticcera.
Far raffreddare la crema in frigorifero.

Frullare i lamponi con un mixer ad immersione e passare il composto con un setaccio a maglia fine per ottenere un succo concentrato e omogeneo privo di semi. Mettere da parte in una ciotola.
Montare la panna e unirla alla crema mescolando dal basso verso l’alto al fine di non smontare il composto.
Aggiungere il succo di lampone; verificare che la chantilly sia dolce al punto giusto, in caso contrario aggiungere un po’ di zucchero.
Rimettere a raffreddare il composto per 15 minuti.
Preparare dei vassoi mettendo dei fogli di carta da forno sopra di essi: serviranno per dressare dei bottoni di chantilly con la sacca da pasticcere.
Caricare la sacca da pasticcere con la chantilly al lampone e creare dei bottoni di circa 2 cm di diametro sui vassoi precedentemente preparati.
Mettere subito i vassoi in congelatore per almeno 1 ora e mezzo.
Intanto tagliate la pasta biscotto in quadrati di 3cm di lato e appoggiateli leggermente distanziati l’uno dall’altro su un vassoio con carta da forno.
COSTRUZIONE
Quando i bottoni saranno sufficientemente duri preparare la gelatina trasparente per glassarli:
–    Inclinate il pentolino con la gelatina ponendo sotto di esso degli spessori.
–    Prendete due forchette e mettetele sul piano di lavoro.
–    Gettate il bottone nella gelatina, con la forchetta nella mano destra tirate su il bottone con un colpo secco capovolgendolo quando è ancora dentro la gelatina calda, così da ritrovarlo con la punta verso l’alto.
–    Con l’altra forchetta aiutatevi ad appoggiarlo sul quadrato di pasta biscotto.
–    Procedere così con tutti i bottoni.
Creare un cornetto con carta da forno.
Mischiare un cucchiaio di gelatina per glassare con 2 cucchiai di confettura al lampone priva di semi.
Caricare il cornetto e tagliare la punta di circa 1-2 mm per ottenere un filo sottile. Impugnare il cornetto e passare a zig zag il filo di gelatina sopra i bottoni per decorarli.
Rimetterli subito in congelatore.

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Istruzioni

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Sullo Chef

Dolcintasca

Andrea pasticciere e pasticcione, romantico e razionale, confuso e felice....