Il piccolo manuale della TORTA

Cena con amici appassionati di cucina e temibili foodblogger? pranzo della domenica dalla suocera imbattibile ai fornelli? teatime con amiche supersospettose? Quale situazione peggiore potrebbe capitarvi se la spatola è per voi l’equivalente della cazzuola per un muratore e la sacca da pasticcere un cono per il fritto di mare? Ebbene niente paura! Dolcintasca vi svelerà ogni segreto per fare una torta buona e bella, non spettacolare non da alta cucina ma sicuramente una TORTA.

Ecco a voi il piccolo manuale della torta!

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FASE 1: Taglio del pan di spagna o della base.

utensile necessario: coltello seghettato affilato.

Appoggiate il pan di spagna su un vassoio o direttamente sul tavolo di lavoro e appoggiate il coltello all’altezza del primo strato o a metà nel caso di una torta ad uno strato solo.

Fase 1: tagliare il pan di spagna.

Fase 1: Tagliare il pan di spagna.

Cominciate ad eseguire il taglio ponendovi come priorità quella di muovere il coltello avanti e indietro senza mai trascinarlo verso il centro della torta che a quel punto potrebbe solo rompersi. L’importante è il taglio netto! Se alle prime volte gli strati non saranno perfettamente dritti non importa.

Fase 1: Tagliare il pan di spagna; parte finale della lama sempre fuori.

Fase 1: Tagliare il pan di spagna; parte finale della lama sempre fuori.

Due riferimenti saranno importanti per voi in questa fase:

a) parte finale della lama sempre fuori (se la frequenza del movimento è correttamente alta).

b) ruotare il pan di spagna mentre eseguite il taglio: ciò è obbligatorio per creare strati omogenei.

Fase 1: tagliare il pan di spagna; ruotare la base mentre si taglia.

Fase 1: tagliare il pan di spagna; ruotare la base mentre si taglia.

Eseguito il primo taglio passate al secondo strato, le modalità sono identiche ricordatevi solo di togliere il primo strato per poter tagliare il secondo. Se lavorate direttamente sul tavolo spargete un pizzico di farina per favorire lo scorrimento mentre farete ruotare il pan di spagna.

 

Fase 2: tagliare il secondo strato di pan di spagna.

Dopo aver tagliato anche il secondo strato impilate le 3 parti una sopra l’altra ponendo attenzione a capovolgere l’ultima (ciò si fa perchè l’ultimo strato avrà una forma bombata e capovolgendolo si otterrà una superficie più dritta).

 

Fase 2: tagliare il secondo strato di pan di spagna; impilare gli strati capovolgendo l'ultimo.
Fase 2: Tagliare il secondo strato di pan di spagna; impilare gli strati capovolgendo l’ultimo.

 

FASE 2: preparazione alla farcitura.

Dopo aver tagliato il pan di spagna ritagliare un quadrato di carta da forno e ripiegarlo a forma di triangolo portando un angolo a quello opposto; ripetere l’operazione fino ad ottenere un triangolo rettangolo.

Fase 2: dopo aver tagliato il pan di spagna ripiegate un quadrato di carta da forno fino ad ottenere un triangolo da tagliare alla lunghezza del diametro della torta.

Fase 2: dopo aver tagliato il pan di spagna ripiegate un quadrato di carta da forno fino ad ottenere un triangolo da tagliare alla lunghezza del raggio della torta.

Appoggiare il triangolo sulla torta tagliandolo alla lunghezza del raggio cercando di effettuare un taglio il più possibile curvo affinchè al momento dell’apertura si ottenga un cerchio di carta.

Lo stesso procedimento si usa per creare dei pizzi da usare come negativo su cui spargere zucchero a velo: si tagliano i due lati del triangolo con forme a piacere usando una forbice con lame corte, si taglia ad una lunghezza leggermente superiore del raggio della torta e aprendo il foglio si otterrà un pizzo con motivi geometrici.

 

Fase 2: verificate che il diametro del fondino di carta sia corretto.

Fase 2: verificate che il diametro del fondino di carta sia corretto.

Controllare il diametro del fondino. Incollare il fondino al vassoio usando miele, marmellata o sciroppo.

Fase 2: incollare il fondino di carta da forno sul vassoio usando miele, marmellata o sciroppo.

Fase 2: incollare il fondino di carta da forno sul vassoio usando miele, marmellata o sciroppo.

 

FASE 3: farcitura.

Appoggiare il primo strato di pan di spagna, intingere il pennello nella ciotola o brocca con bagna e e passarlo sulla superficie della torta ponendo attenzione che il contorno della torta sia umido in modo omogeneo e che il pennello sia sempre bagnato per evitare di strappare pan di spagna strisciando le setole sulla superficie.

Fase 3: bagnare il primo strato con la bagna usando un pennello ben bagnato.

Fase 3: bagnare il primo strato con la bagna usando un pennello ben bagnato.

Mescolare la mousse prima di versarla sulla torta per renderla liscia: in questa fase ricordate sempre di non tirare fuori dal frigorifero le creme fino a quando non siete pronti con la torta sul tavolo e gli utensili necessari puliti e vicini a voi.

Fase 3: prima di farcire rimescolare la crema con un leccapentola o una frusta nel caso in cui siano presenti dei grumi.

Fase 3: prima di farcire rimescolare la crema con un leccapentola o una frusta nel caso in cui siano presenti dei grumi.

Versare la mousse e stendere uno strato omogeneo usando una spatola: un colpo secco per trasferire la mousse necessaria sul pan di spagna, poi con la spatola eseguire movimenti laterali decisi per spostare quantità uguali sui lati, cominciare a far girare la torta con la mano libera e con l’altra livellare usando la spatola.

Fase 3: usate una spatola di metallo per per livellare lo strato.

Fase 3: usate una spatola di metallo per per livellare lo strato.

Aggiungere gli eventuali condimenti usando sempre le mani per avere più consapevolezza delle quantità distribuite. In questo caso mettere le amarene sciroppate su tutta la superficie della torta.

SUGGERIMENTO: Nelle torte farcite con crema sono le differenze di consistenza a rendere singolari i gusti e le sensazioni per cui aggiungete anche scaglie di cioccolato o frutta secca in pezzi o briciole di pan di spagna.

Fase 3: aggiungere gli eventuali "condimenti" , in questo caso amarene sciroppate.

Fase 3: aggiungere gli eventuali “condimenti” , in questo caso amarene sciroppate.

Appoggiare il secondo strato di pan di spagna, schiacciare leggermente la superficie e ripetere il ciclo bagna, crema, condimento.

Fase 3: farcire il secondo strato con la chantilly  servendosi sempre della spatola.

Fase 3: farcire il secondo strato con la chantilly servendosi sempre della spatola.

 

Ultimo strato: appoggiare l’ultimo strato di pan di spagna, versare della crema chantilly, spostarla con la spatola e livellare con attenzione la superficie creando uno strato omogeneo e sottile; questo servirà per fare da collante alla successiva camicia di panna montata.

Fase 3: stendere della chantilly sull'ultimo strato cercando di creare uno strato sottile e piatto.

Fase 3: stendere della chantilly sull’ultimo strato cercando di creare uno strato sottile e piatto.

 

Con movimenti veloci e decisi spostare la crema dalla “testa” della torta ai lati e, usando la punta della spatola, livellare dove necessario.

Fase 3: con movimenti veloci spostate la chantilly dall'alto sui lati e con la punta della spatola stendere uno strato omogeneo.

Fase 3: con movimenti veloci spostate la chantilly dall’alto sui lati e con la punta della spatola stendere uno strato omogeneo.

Dove serve aggiungere crema afficnhè non vi sian punti scoperti. Mettere a raffreddare in freezer per almeno mezzora.

Quando mancheranno pochi minuti al termine del riposo, montare la panna. Togliere la torta dal freezer e versare la panna sulla superfie; ripetere l’operazione effettuata per l’ultimo strato. Questo servirà a creare una “camicia” per compattare la torta nel suo totale e allo stesso tempo fungerà da base gelata per far attecchire la glassa e le decorazioni (panna fredda + decorazioni calde o a temperatura ambiente= shock termico e conseguente uncinamento).

Fase 3: dopo il raffreddamento stendere la "camicia"di panna montata.

Fase 3: dopo il raffreddamento stendere la “camicia”di panna montata.

Cecate di rendere il più possibile liscia e omogenea la superficie usando il filo della spatola: movimenti veloci e sicuri, questo dovrà essere il vostro mantra! Ogni tanto abbassatevi e guardate le imperfezioni, aggiungete panna e livellate di nuovo; ma non ripetete troppe volte perchè la torta tenderà a sciogiersi.

Fase 3: levigate con cura la parta superiore della torta passando il filo della spatola con movimenti veloci sicuri.

Fase 3: levigate con cura la parta superiore della torta passando il filo della spatola con movimenti veloci sicuri.

Rimettete in freezer per altri 3o minuti e nel frattempo preparate la glassa a specchio.

 

FASE 4: decorazione e ultimi ritocchi.

Dopo il riposo aggiungete le placche di cioccolato (precedentemente steso su foglio di acetato e tagliato) appoggiandole alla superficie e ove necessario aggiungete della panna con la sacca. Dressate dei bottoni di mousse usando la sacca da pasticcere, questi fungeranno da recinto per la glassa. Rimettere in freezer per 15 minuti. A pochi minuti dal termine del riposo scaldate la glassa fio a quando risulta liquida ma non bollente, tirate fuori la torta e versate con un movimento costante la glassa sulla superficie: grazie al contrasto fra caldo e freddo si attaccherò subito.

Fase 4: dopo il raffreddamento in freezer versare la glassa ancora calda con un movimento veloce e costante.

Fase 4: dopo il raffreddamento in freezer versare la glassa ancora calda con un movimento veloce e costante.

Ora rimettete la torta in freezer per 10 minuti e poi in frigorifero fino al momento di servirla. Attenzione a liberare lo spazio adeguato in frigorifero prima di inserire la torta, non vorrete buttare via tutto il vostro lavoro?!
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Potete rilassarvi e godervi la vostra torta in compagnia anche se non c’è cosa che migliore che spiluccare da soli la vostra fetta di torta sul divano quando le luci sono spente e tutti stanno sognando il fantastico dolce che avete preparato per loro.

Ecco la torta finita e pronta per essere degustata, buon dolce!

Ecco la torta finita e pronta per essere degustata, buon dolce!

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