Trucchi del mestiere 1: imburrare e infarinare stampi

L’operazione da eseguire prima di iniziare produzioni di qualsiasi genere è la preparazione degli stampi; se ciò viene fatto prima del resto si risparmierà del tempo e si manterrà una postazione di lavoro pulita.

Riguardo agli stampi:

–          Le tortiere a cerniera possono essere usate per tutte le preparazioni in particolare per basi fragili o che devono subire cotture alternate a pause e quindi sottoposte a spostamenti e traumi ( vd. Base di frolla precotta su cui stendere creme a freddo o da cuocere una seconda volta ).

–          Le tortiere in alluminio o altri metalli senza cerniera risultano molto comode se siliconate per cotture di pan di spagna e basi alveolate in generale poiché dopo la cottura la fuoriuscita dallo stampo è facilitata dal silicone che fa scivolare l’impasto. Nel caso di crostate o simili porre grande attenzione quando si ribaltano su un piatto da portata con tecnica “ frittata “ poiché se la torta è ancora calda si potrà rompere durante la fuoriuscita.

Riguardo all’imburrare e infarinare, tale operazione per essere il più veloce possibile necessita di pochi accorgimenti:

  • Preferire burro spray a burro standard in forma solida: non ci saranno pentolini e pennelli pieni di grasso da lavare o che possano sporcare accidentalmente cadendo sul piano di lavoro o su altri ingredienti. In commercio, in particolare nei negozi specializzati, è presente una discreta scelta ad un prezzo abbordabile, circa euro 8.
  • Quando si versa la farina nello stampo mettere una quantità adeguata poiché se si forma uno strato troppo spesso essa cuoce aderendo alla base della torta che uscirà con maggiore difficoltà dallo stampo stesso. Distribuire la farina nello stampo tenendo lo stampo sopra a della carta da forno o al recipiente che conterrà l’eventuale farina per impasto così da non sprecarne.

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