Torte a domicilio…con Silvia e Daniela

Ovunque si parla di chef a domicilio, ma difficilmente si sente raccontare di pasticcere a domicilio; per questo motivo Dolcintasca propone la rubrica ” Torte a domicilio “: se volete fare una torta per un’occasione speciale o una semplice cena fra amici ma non sapete da dove cominciare, non andate in panico! Dolcintasca potrà venire a casa vostra e aiutarvi in cucina magari con altri amici per passare un pomeriggio divertente fra i fornelli senza ansia da prestazione culinaria.

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Per capire meglio di cosa si tratta ecco a voi il primo episodio di “Torte a domicilio”

Torta Freschezza tropicale con Silvia e Daniela!

Per una torta da 24 cm di diametro o due torte rispettivamente 20 e 10 cm di diametro.

Per la base

Ingredienti Peso g (o altra unità di misura espressa)
biscotti digestive o simili

200 ca.

Burro

90

 

Creare le strisce di acetato e il fondino in carta da forno per vestire lo stampo.

Dolci con fase1a

Fase1: Prendete le misure della tortiera direttamente sull’acetato.

Dolci con fase1b

Dolci con fase1c

Sciogliere il burro e sbriciolare i biscotti (meglio con un frullatore); unire i due in una ciotola e mettere il composto nella tortiera aiutandosi con un cucchiaio. Mettere in frigorifero a indurire.

Dolci con fase2b Dolci con fase2a

SUGGERIMENTO: Quando create il fondino aiutatevi con un cucchiaio e cercate di non farlo troppo spesso; verificate girando il cucchiaio e usando il manico come righello; inserite nell’impasto e verificate fino a dove affonda.

Dolci con fase2d

Fase2: usate un cucchaio per stendere la base.

 

Per lo zabaione all’amaretto

Ingredienti

Peso g (o altra unità di misura espressa)

tuorli d’uovo

N°8

Zucchero

100

Amido di mais

1 cucchiaio

Amaretto

150

Colla di pesce

1.5 foglio

Panna

300 ml

 

Dolci con fase3b

Fase 3: Se le uova sono fredde di frigorifero tenete vicino un pentolino con 1 dito d’acqua calda e – all’ occorrenza – ponetelo sotto la ciotola mentre montate il composto per facilitare l’emulsione.

Montare i rossi con lo zucchero e l’amido;

Dolci con fase3eAggiungere l’amaretto gradualmente mentre si monta il composto. Cuocere a fuoco basso fino  quando lo zabaione comincia ad addensarsi;

Dolci con fase3hA questo punto mettere a bagno la colla di pesce, scioglierla e versarla a caldo nello zabaione mischiando con una frusta.

SUGGERIMENTO: Sbattete con attenzione il composto con la frusta per evitare che vi siano grumi di gel.

Ultimare la cottura quando lo zabaione s’indurisce ossia quando “tira”.Dolci con fase3i

Stendere su una pirofila e far raffreddare in freezer per max 30 minuti!

 

Per la gelatina al mango e le decorazioni

La preparazione seguente è costituita da 2 sottopreparazioni da fare in contemporanea con attenzione.

Ingredienti

Peso g (o altra unità di misura espressa)

Manghidi cui polpa per gelatinae cubetti per decorare

N°2

200 g

60 g ca.

Zucchero di canna

100

Sale

1 pizzichino

Garofano

3 chiodi

Pepe nero

4 grani

Cannella

1 stecca

Cardamomo

3 bacche

Zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaino

Aceto

Meno di 1 cucchiaino

Preparato per gelatina per glassare

Mezza bustina di preparato

Zucchero di canna

50

Battere con un pestacarne le bacche di cardamomo e prelevare i semi, unirli al mix delle altre spezie.

Pulire i manghi e tagliarli a dadolini.

Dolci con fase4a

Fase 4: quando tagliate il mango tenete da parte delle fette per decorare la torta quando sarà pronta.

Dolci con fase4b

Dolci con fase4cCon il mixer a immersione frullare solo la parte per la passata. Unire zucchero, scaldare in una padella aggiungendo tutte le spezie.

Dolci con fase4dCuocere a fuoco basso per 15minuti. Sfumare con l’aceto.

Dolci con fase4fPassare il composto a setaccio ottenendo una passata omogenea e liscia. Metterla da parte a temperatura ambiente.

Dolci con fase4gIntanto preparare la gelatina usando metà dose di preparato (di solito le bustine contengono 13 g di prodotto da diluire con 250 ml d’acqua, lavorare con metà di entrambi). Dopo 1 minuto di bollitura lasciare la gelatina nel pentolino.

Dolci con fase4hNon cedete adesso mi raccomando!

 

Dolci con fase4i

Intanto far saltare in padella il mango con lo zucchero di canna per 6 minuti a fuoco vivace; poi lasciare nella padella.

 

 

 

 

 

Riscaldare la passata e contemporaneamente la gelatina; quando saranno vicini alla bollitura unire la gelatina alla passata usando una frusta. Mischiare con vigore spegnendo la fiamma.

 

COSTRUZIONE

Premessa: la base biscottata è nella tortiera a raffreddare, lo zabaione è pronto e già raffreddato, la passata di mango è pronta ma andrà riscaldata di nuovo al momento di essere usata ed infine il mango a pezzetti dovrà solo essere scaldato per staccarsi dalla padella ed essere usato come decorazione.

A questo punto si può procedere:

– Montare la panna e unirla allo zabaione mescolando con un leccapentola dal basso verso l’alto e togliendo gli eventuali grumi con un colpo di frusta.

Dolci con fase5a

Fase 5: mescolate dal basso verso l’alto “passando” sempre dalla metà, ossia ad ogni giro di leccapentola tagliate il composto per amalgare meglio il tutto.

 

– Caricare la sacca da pasticcere.

Dolci con fase5d Dolci con fase5e

– Versare nella tortiera ponendo attenzione a non sporcare i lati dell’acetato.

Dolci con fase5h

Fase 5: stringete la sacca e fate sempre attenzione che sia il palmo della mano dominante a spingere sulla sacca per versare con costanza il prodotto.

Dolci con fase5i

– Mettere a raffreddare in freezer per almeno 1 ora: il raffreddamento in questa fase è molto importante poichè la gelatina di mango andrà versata a caldo per ottenere uno strato omogeneo; se lo strato di zabaione sarà molto freddo la gelatina – se pur calda – non scioglierà in profondità lo zabaione stesso mischiandosi e rovinando tutto il vostro lavoro.

– Durante il raffreddamento controllare ogni tanto la superficie dello zabaione tastando con un polpastrello e verificare che rialzando il dito lo zabaione non si stacchi o non si strappi. Quando sarà quasi del tutto freddo cominciare a scaldare la gelatina a fuoco basso, togliere la tortiera dal freezer e versarla sulla superficie con un gesto veloce e costante.

– Raffreddare per mezzora poi ritirare fuori, scaldare velocemente il mango a pezzetti giusto il tempo di staccarlo dalla padella, decorare a piacimento.

Dolcin con fase6b

Fase 6: il metodo più facile per decorare una torta di questo tipo è di mettere in cerchio i pezzi di frutta creando una sorta di mare di gelatina con piccole isole di mango sparse qua e là.

Dolcin con fase6a

– Rimettere subito in freezer per un’altra ora e mezzo.

Prima di servire mettere la torta a temperatura ambiente un’ora prima o due ore prima in frigorifero. Al momento del taglio aprire la tortiera (o sflare l’anello da pasticceria se state usando questo strumento) e staccare delicatamente l’acetato. Aggiungere qualche pezzo di mango fresco tagliato a fette sottili.

Decorazione con fette di mango fresco.

Ora respirate, la fatica è finita: godetevi la torta!

Dolcin con fase6c

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